En collaboration avec l’Université de Manchester, ils ont brassé une série de bières à base d’une nouvelle souche de levure. Leur communiqué de presse a donné matière à réflexion. Le professeur jure que cela ne s’arrêtera pas à la bière. La science s’améliore de plus en plus dans la domestication de la levure. À l’avenir, les levures, champignons et autres micro-organismes joueront un rôle majeur dans la production durable d’aliments et de boissons sains et savoureux. Une grande partie des aliments et des boissons que nous consommons chaque jour sont fermentés. Pain, chocolat, café, yaourt, fromage, bière.

La fermentation est l’une des technologies les plus anciennes dont nous disposons pour conserver les aliments. Cela a commencé lorsque l’humanité a commencé à cultiver et que la récolte était supérieure à ce dont le village avait besoin à l’époque. Les réfrigérateurs n’existaient pas à l’époque. La nourriture et les boissons étaient séchées, marinées ou fermentées à la place.

Souche de levure hybride

La fermentation est le processus par lequel, sous l’action de micro-organismes tels que des levures ou des bactéries, des produits végétaux ou animaux crus sont transformés en aliments facilement digestibles et sains. Une levure est un micro-organisme, un champignon unicellulaire. Les micro-organismes en fermentation agissent comme une barrière à la croissance des micro-organismes pathogènes et responsables de la décomposition. Ils ajoutent également des nutriments, des vitamines et/ou des arômes/saveurs.

Voici une vidéo en anglais relatant ces faits :

Il existe toutes sortes de champignons, en particulier les multicellulaires, qui excellent à produire de bonnes saveurs fortes. Ces champignons sont perceptibles à l’œil nu sous forme de filaments fins. Il y a dix ans, des recherches menées par l’Université de technologie de Delft ont montré que les souches de levure peuvent également être composées d’un mélange de deux espèces de levure différentes.

Alternative aux protéines animales

Les utilisations des levures et des champignons s’étendent bien au-delà de la bière. Par exemple, les champignons multicellulaires peuvent également jouer un rôle déterminant dans le développement d’une alternative aux protéines animales. Ils ont maintenant réalisé qu’il n’est pas durable de trop dépendre des protéines animales pour notre approvisionnement alimentaire. Quelque chose doit le remplacer. Nous menons actuellement des recherches dans notre laboratoire de Wageningen pour identifier les champignons que nous pouvons utiliser pour produire des protéines de haute qualité.

En fait, la composition protéique des champignons est très similaire à celle de la viande. Alors que nous utilisons à peine les champignons comme source de protéines à l’heure actuelle, nous sommes susceptibles de manger des hamburgers à base de protéines de champignons dans un proche avenir. Il pourrait bien être la solution à la carence en protéines des enfants qui grandissent dans les pays dépendants du riz.

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