Les alternatives aux œufs courantes telles que la poudre d’œuf végétalienne et le gel de graines de lin sont très éloignées de l’œuf de poule en termes d’apparence et de goût. L’œuf dur vegan, récemment lancé en Suisse, s’en rapproche. Mais une alternative à l’œuf liquide et composée de jaune d’œuf, de blanc d’œuf et de coquille d’œuf reste une nouveauté absolue dans toute l’Europe, selon l’Institut Fraunhofer. Il a été développé par un technologue alimentaire Verónica García-Arteaga à l’Institut Fraunhofer pour le génie des procédés et l’emballage IVV à Freising (près de Munich), Allemagne. Elle a fondé la start-up VEggGmbhen tant que spin-off en mai 2021 et a trouvé peu de temps après un co-fondateur approprié, le Dr Patrick Deufel.
Alors que le développement du jaune d’œuf, du blanc d’œuf et de la coquille est déjà terminé, la technologie de remplissage de la coquille doit encore être portée au niveau de l’industrie. Le lancement sur le marché de Neggst, le nom de l’alternative aux œufs, est prévue pour la fin de 2023. D’ici là, les deux prévoient de vendre un produit préliminaire, un œuf brouillé liquide qui se présente dans des conteneurs. Le lancement sur le marché est imminent.
En quoi consiste cette alternative ?
Ils gardent la liste des ingrédients aussi simple et saine que possible. Le jaune sphérique et la peau du jaune sont créés par une interaction complexe d’ions et d’hydrocolloïdes à base d’algues. C’est une approche déjà utilisée dans la gastronomie moléculaire, comme le bubble tea. Le blanc d’œuf se compose principalement de protéines et d’hydrocolloïdes, des polysaccharides qui se réticulent facilement pour former un gel. D’abord transparent, le blanc d’œuf, comme son modèle, devient blanc et se solidifie à la cuisson. La saveur est apportée par le kala namak, un sel noir à forte teneur en soufre.
Voici une vidéo relatant ces faits :
La plupart des ingrédients sont à base de plantes et ils n’utilisent ni conservateurs ni arômes ou colorants artificiels. De plus, cette alternative aux œufs végétaliens ne contient ni cholestérol ni allergènes, et est sans gluten. Pour la coquille, ils ont utilisé une nouvelle génération de bioplastique biodégradable, elle est donc même fragile, comme la coquille d’un œuf de poule.
Quel problème ont-ils résolu ?
Si le monde, avec ses 10 milliards d’habitants à ce jour, doit être nourri durablement à long terme, il faut passer à l’alimentation végétale. Cette alternative aux œufs y contribue. Le plus gros obstacle n’est pas seulement de mettre en œuvre une idée pour vous-même, mais de rendre le produit disponible en grande quantité et pour tout le monde. Et le faire sans compromettre le goût ou les nutriments.
Le financement a été un défi critique, mais pas le plus important. Ils sont actuellement en pourparlers avec des investisseurs pour le prochain tour. Jusqu’à présent, ils ont eu de très bons retours.
